Ensayan técnicas de industrialización para otorgarle valor agregado al pacú
La doctora Gladis Isabel Rébak y el estudiante Benjamín Spontón investigan diferentes métodos de conservación para sacar un mayor provecho del pescado de río.
La pesca es considerada una actividad socioeconómica de relevancia para la región, porque representa una posibilidad de ingresos genuinos para los habitantes ribereños. Curiosamente, el concepto de valor agregado no fue incorporado como un elemento que ponga fin a la cadena de intermediarios en el proceso de comercialización del producto.
La industrialización del pescado de río es casi inexistente en la región NEA. No obstante, surgen señales sobre el interés para acceder a tecnologías que permitan un mejor aprovechamiento de este fruto. Incorporar valor significa utilizar distintos tipos de técnicas: ahumado, congelación, procesamiento u otros, de tal forma que se lo pueda comercializar en cualquier época del año.
Para indagar más sobre estas técnicas, el estudiante de la Facultad de Ciencias Veterinarias de la UNNE Benjamín Spontón accedió a una beca de estímulo a las vocaciones científicas del Consejo Interuniversitario Nacional. Bajo el nombre de "Calidad microbiológica de filetes de pacú (Piaractus mesopotamicus) con diferentes métodos de conservación" la investigación es dirigida por la doctora Gladis Isabel Rébak.
"La industrialización del pescado de río es casi inexistente en la región NEA. No
obstante, surgen señales sobre el interés para acceder
a tecnología"Benjamín Spontón
estudiante de ciencias
veterinarias de la unne
"La investigación estudiará los efectos de diferentes métodos de conservación en pescado de río (pacú) para prolongar el período de aptitud de un producto perecedero de alta demanda en la región y el país", explicó la doctora Rébak.
La carne de pescado es una de las más consumidas por tener cualidades nutricionales destacadas y que además representa un modo de subsistencia para poblaciones ribereñas. La aplicación de métodos de preservación permitirá a los industriales de la región agregar valor a sus producciones y desestacionalizarlo para comercializar en distintos momentos del año, al ser el pacú una especie de clima y estaciones cálidas.
"Conocer los métodos disponibles para prolongar el período de aptitud de la carne de pescado incorporará nuevos actores a la actividad, ya que es una de las que más mano de obra joven ocupa en regiones marginales como la del nordeste argentino", aclaró Spontón.
Al ser un producto altamente degradable, la incorporación de tecnología de empaque y de conservación permitirá su comercialización fuera del mercado local y aún para exportación. El otro aporte de la investigación es que la información obtenida conformará un dossier para el sector productivo, científico y turístico.
Pacú de criadero
El trabajo que realiza Spontón consiste en determinar la estabilidad de filetes de pacú (Piaractus mesopotamicus) de criadero, utilizando diferentes métodos de conservación disponibles para prolongar la vida útil del producto. La experiencia se lleva a cabo en el Laboratorio de Tecnología de los Alimentos de la Facultad de Ciencias Veterinarias (UNNE). Las muestras de filete de pacú son obtenidas del establecimiento Puerto Las Palmas Group, de la localidad de La Leonesa, Chaco.
Los filetes son evaluados y sometidos a distintos tratamientos con el fin de obtener información sobre el efecto de la congelación, el ahumado y el envasado al vacío en carne de pescado de criadero.
Por otro lado, se cuantificarán los recuentos microbianos que influyen en la ecología de bacterias asociadas a la calidad higiénica de la carne de pacú.
Estos ensayos permitirán también generar información acerca de la vida útil de estos productos con el fin de transferir conocimientos a sectores sociales que tienen como actividad la pesca de subsistencia.
En la Argentina, solo el pacú es encontrado en forma natural en las aguas continentales. El desarrollo de las tecnologías de cultivo a nivel experimental en la provincia de Corrientes (INTA UNNE) para esta especie se inició en el país a partir de 1991. En la actualidad, se realizan cultivos de tipo experimental y piloto comercial en las provincias de Corrientes, Misiones, Chaco, Formosa y Santa Fe, con diferentes modalidades y resultados.
No existe hasta el momento producción efectiva que llegue al mercado del país.
