Más que un plato de comida, el asado es una tradición con un ritual de fondo

Se cree que la iniciativa de convertir al asado en una efeméride surgió desde una comunidad en Facebook, que en 2013 planteó una convocatoria para sumar a los argentinos a un homenaje popular a esta comida que uniera a todos los habitantes del país sin importar la región, edad, clase social, ideología política o religión. Se eligió el 11 de octubre por las temperaturas de la primavera, ideales para estar al aire libre. 

"Cocinar un asado pasó de ser una salida laboral a convertirse en goce, algo que se disfruta mucho desde prender el fuego, sea a carbón o leña. El fuego es un ritual mágico, sin dudas. Nosotros generalmente ya trabajamos con carnicerías que fuimos conociendo en el andar para no fallar en ese aspecto, lo mismo con carbón y leña. La carne, a lo criollo, como lo hacían nuestros abuelos, solo con sal, para que exprese su verdadero sabor (estamos en contra de cambiarle el sabor con condimentos o especias, eso es cosa nuestra nomás). El asado más rico es que se comparte en familia o con amigos; sin ellos, no somos nada", comentó Alejandro Arbo, de Saladas, que forma parte de un emprendimiento llamado Asadores Correntinos, en diálogo con República de Corrientes. 

Por su parte, el chef correntino y profesor gastronómico Javier Lugo Waqner cree que "lo maravilloso del asado es el ritual del fuego, los preparativos, deleitar a los comensales. Pueden ser costillares completos de mucho tiempo de cocción o costillas superfinitas estilo banderita, que no llevan más de 30 minutos de brasas. 

"El gran debate es el punto de cocción en la carne: si jugoso y bien cocido. Ahí es donde el asador demuestra su destreza para tener el punto justo para sus comensales. Asimismo, se lo puede realizar en una parrilla top de Buenos Aires, que está entre las mejores 20 restaurantes del mundo, o lo hacemos un fin de semana a la orilla del rio Paraná, que seguro la satisfacción va a ser la misma".

A su turno, Mariano Aranda, dueño una parrilla de Esquina llamada "Un aplauso para el asador",  explicó: "Es un momento placentero, se puede cocinar en cualquier día de la semana, no tiene un día específico. En mi familia todos sabemos hacer asado, cada uno tiene su ritual y su forma, pero cuando me toca cocinar a mí trato de estar con ropa cómoda, me gusta cocinarlo con cortes de leñas chicas y medianas. Busco un papel, madera y grasa de vaca para iniciar el fuego o con la misma grasa del vacío. Cuando veo una linda llama, quemo la parrilla porque tiene que estar siempre linda, sin cenizas y se va calentando para poner los primeros trozos de carne. Luego se va salando, siempre con sal entrefina porque no cae tanto y un poco de pimienta en la parte de arriba". 

"Todo esto va acompañado con torta asada, un clásico nuestro. Se agregan las tiras de vacío, chorizo y morcilla para compartir con una copa de vino, pero, si hace calor un vermouth o un fernet. Posteriormente, saco las brasas, las pongo alrededor de la carne; cuando se dora, le doy vuelta y le vuelvo a colocar sal y pimienta. Controlo lo demás, le añadimos chimichurri, verdeo, cebolla, entre otras verduras. Tengo mi propia tabla y cuchillo para disfrutar este momento", enfatizó.

Su historia

En cuanto al origen de este tradicional plato argentino se remonta hacia mediados de 1500, cuando llegaron las primeras vacas al país. Los historiadores cuentan que en 1556 Juan de Salazar y Espinoza, junto con los hermanos Goes, trajeron desde Brasil un toro y siete vacas. Con el paso de los meses las vacas comenzaron a reproducirse y poblar toda la región.

Para controlar su número debieron cazarlas, los paisanos cortaban cada res con una lanza.

La carne que se aprovechaba era muy poca porque eran cazadas por su cuero, una materia prima muy apreciada.
Por entonces, solo se consumía su lengua y los caracúes. Luego, con el paso del tiempo, se comenzó a comer la carne asada. Con un facón se realizaba un hoyo en la tierra de veinte centímetros, en donde se realizaba una fogata y se cocía la carne.