Una tesis doctoral demuestra usos innovadores de enzimas vegetales
Una investigación enfocada en el análisis de las proteasas cisteínicas, un tipo de enzimas presentes en plantas como la piña o ananá y una especie nativa llamada bromelia serra, obtuvo resultados que abren nuevas utilidades de estas enzimas en diversos campos, desde la producción de alimentos hasta el control de enfermedades en cultivos.
El trabajo formó parte de la tesis doctoral de la ingeniera agrónoma Melanie Gómez Herrera y contó con el asesoramiento y dirección de la doctora Paula Alayón Luaces y la co-dirección de la doctora María Victoria Avanza.
Entre los hallazgos más destacados se encontró que las enzimas de bromelia serra mantienen su actividad en un amplio rango de pH y son capaces de resistir altas temperaturas, lo que las hace particularmente interesantes para su uso industrial.
La importancia de este trabajo radica en la creciente demanda de enzimas proteolíticas (capaces de descomponer proteínas) en la industria. Estas sustancias tienen múltiples aplicaciones, desde la mejora de alimentos hasta el desarrollo de productos farmacéuticos. La búsqueda de fuentes naturales y sostenibles de estas enzimas es un área de gran interés para los científicos y la industria.
La investigación arrojó varios resultados significativos. En el caso de la bromelia serra, se descubrió que la cantidad de enzimas en sus hojas no varía significativamente a lo largo del año. Sin embargo, se logró aumentar la concentración de estas enzimas mediante técnicas de laboratorio. Las enzimas extraídas muestran actividad en un amplio rango de pH, siendo más activas en condiciones ácidas. También demostraron una notable resistencia al calor, manteniendo casi la mitad de su actividad incluso después de ser algunas temperaturas cercanas al punto de ebullición del agua durante una hora.
Un resultado novedoso fue el descubrimiento de que las enzimas de bromelia serra pueden usarse para coagular la leche de vaca. Aunque la eficacia observada fue baja, los investigadores sugieren que podría mejorarse concentrando más las enzimas. Este hallazgo sienta las bases para futuros estudios sobre la producción de quesos utilizando enzimas vegetales en lugar de cuajo animal e incluso producción de otro tipo de "quesos" utilizando bebidas de origen vegetal (leguminosas) con alto contenido de proteína como por el ejemplo el tofu.
