La cultura y la gastronomía judía se unieron con cocineros tradicionales

Comida y poesía, recetas y relatos, lecturas de filosofía y sabores que acarrean recuerdos. Esa mixtura forma parte de la propuesta llamada Amasar Cultura, que parte desde la Sociedad Cultural Scholem Aleijem abierto a la comunidad y que ya lleva cuatro encuentros. En cada uno, los asistentes conocen parte de la cultura judía, su historia y origen, a la vez que se dedican a aprender e intercambiar recetas. Pero el domingo pasado la iniciativa incluyó, por primera vez, a cocineros invitados. 

Se trató de Edgar Maidana, reconocido por su propuesta gastronómica en la ciudad vinculada con el respeto por los ingredientes correntinos que se cultivan y producen en la zona, unido a su impronta creativa personal. 

También participó Estefanía Cutro, referente en el estudio y la divulgación de la cocina correntina, además de autora del libro que compila las recetas del investigador paraguayo radicado en Corrientes, Aurelio Schinini. A su vez, es una de las gestoras de la red de Cocineros del Iberá.

Ambos habían participado en el segundo encuentro de Amasar Cultura en marzo como invitados de su coordinadora, Amelia Presman. Con pasión y el respeto por conocer en profundidad el origen de los alimentos vinculado con la cultura, pronto gestaron la idea de un evento en el que ellos también pudieran participar cocinando, pero esta vez, platos típicos de la gastronomía judía.

"Fue como un homenaje a la cocina tradicional de la colectividad, tanto sefaradí como askenazí, que partió desde estas dos personas que aman la gastronomía y anhelaban poder participar en nuestra casa. Desde la Sociedad Cultural Israelita estamos muy contentos de haberlos recibido en este espacio, con tantos invitados y afectos. Fue una alegría también poder compartir esas conversaciones en torno al encuentro con la comida, el edificio, las historias de la inmigración judía a Corrientes y los sabores típicos para cada familia. Fue encontrar un puente para que otros nos conozcan de un modo muy íntimo y familiar", describió Presman en diálogo con República de Corrientes.

"Los que asistieron se mostraron muy felices: dio pie a diálogos muy interesantes y respetuosos. Fue un evento pensado para 40 personas y terminaron asistiendo 80. Y aunque uno siempre teme que la comida no alcance, fue más que suficiente y estuvo exquisita", aseguró.

Lo comunitario

"Todos ayudando, colaborando y disfrutando, ofreciendo sus percepciones en cuanto a las recetas y la sazón. El intercambio de lo comunitario es lo más valioso que rescato de esta experiencia", opinó a su turno Edgar Maidana en diálogo con República de Corrientes.

Edgar creció en una casa muy cercana al edificio de la Sociedad Cultural Scholem Aleijem, y muchos de sus amigos de la infancia son parte de la colectividad judía. 

Con sus padres dedicados al negocio gastronómico, para Edgar era algo frecuente recibir en su casa a sus amistades de la colectividad y compartir con ellos algunos de los platos más tradicionales. "Las mamás de mis amigos nos enviaban algunas de estas preparaciones en las fiestas, para que conociéramos y degustáramos. Y a mí me marcó en mi carrera culinaria después. Me dio base para la impronta que quería aportar a mis platos luego de estudiar gastronomía: el respeto por los ingredientes", comentó.

Así, en su oferta gastronómica de su empresa (Níspero) acostumbra a ofrecer versiones de hummus (un plato tradicional mediterráneo y de la cocina judía con garbanzos hechos una pasta y sazonado con sésamo), pero realizado con portos señorita, que se cultivan en Corrientes. Otras preparaciones que llevan papa y que también son típicas del recetario judío, las suele preparar con batatas que se cultivan en nuestra tierra.

No obstante: "Para este encuentro de Amasar Cultura al que nos invitaron, se respetaron las recetas con sus ingredientes originales lo más posible", aseguró.

El menú

Edgar y Estefanía acordaron con Amelia un menú que luego resultó muy amplio, así que lo adecuaron a 10 platillos. Y, además, en encuentros organizativos previos, se aseguraron de respetar las principales normas de la comida kasher, que –entre otras cosas– no mezcla platos de carne con otros que llevan leche. También evaluaron y luego resolvieron ocuparse de recetas que incluyeran a la gastronomía judía tanto de origen sefaradí (oriental) como askenazí (de Europa y Rusia).

El menú quedó entonces compuestos por jalá (pan trenzado típico de las festividades judías y terminado con sésamo); hummus; babaganoush (puré de berenjenas asadas con pasta de sésamo); bohios (masa muy finita y crocante rellena de verduras), knishes (bollito de papa y cebollas); falafel (albóndigas de garabanzos y especias); taboule (ensalada tradicional oriental e israelí con trigo burgol, hortalizas y granada); latkes (panquequitos de papa y cebolla); borsh (sopa de remolachas) y para el postre: leikaj con helado.

"Logramos conseguir algunos ingredientes típicos como la granada y el jrein (pasta de rabanitos) que le dan esa sazón especial a las preparaciones. Tuvimos muy buena repercusión, estabamos ansiosos por lograr los sabores lo más parecidos posible a lo que acostumbran las familias", relató Edgar. 

"Luego de haber crecido cerca de las tradiciones y la cultura de las familias judías, para mí fue como un sueño poder realizar esta propuesta en su casa. Fue muy lindo que se abriera la puerta de ese lugar y también poder invitar a mis familiares, a clientes míos, que conocieran y compartieran esa experiencia", aseguró. Y aunque la organización demandó varios encuentros, requirió de mucho cuidado en los preparativos y se debió elaborar en las cocinas con el equipo de Níspero, luego todo se llevó al lugar para poder servir y resultó un gran éxito. 

Al final, se permitieron una versión diferente de una típica torta de miel de la cocina askenazí, el leikaj. Fue servida con helado de naranjas y una compota de manzanas y frutos secos que cosechó elogios.