La EFA Tupá Rembiapó rescata la caña de azúcar con capacitaciones y producción

En el Ingenio Primer Correntino, la tradición vinculada forma parte únicamente del pasado y del recuerdo de una época industrial añorada, pero también mantiene un cauce vital a través de la educación agrotécnica. La Escuela de la Familia Agrícola (EFA) Tupá Rembiapó concretó la semana pasada una jornada de capacitación teórico-práctica centrada en el proceso integral de elaboración de miel de caña y azúcar rubia. La propuesta reunió a estudiantes, egresados y vecinos de la zona rural con el propósito de integrar el conocimiento técnico actual a la preservación de los saberes productivos del ámbito regional.

La actividad comenzó temprano en las instalaciones del establecimiento educativo con una instancia teórica dictada por el especialista del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA), Javier González. Pero antes, los estudiantes junto con sus docentes tuvieron que cortar, recolectar y transportar una tonelada de cañas que habían cultivado especialmente para ese día particular en el año. Durante la capacitación se abordaron las particularidades del manejo agronómico del cultivo, los requerimientos del suelo, las pautas de fertilización, la sanidad vegetal y los criterios para determinar el momento idóneo de cosecha según la acumulación de sacarosa en los tallos. 

Luego, el grupo realizó una recorrida de campo por los lotes de ensayo y producción de la escuela, con el fin de evaluar las distintas variedades implantadas, observar el comportamiento fenológico de las plantas y analizar in situ el potencial de rendimiento de la biomasa vegetal.

Un proyecto con arraigo 

La vinculación de la EFA Tupá Rembiapó con el cultivo de la caña de azúcar responde a una búsqueda pedagógica y comunitaria que se remonta a los primeros años de vida de la propia institución educativa. "La EFA tiene este proyecto institucional sobre el cultivo de caña desde los años 1999 o 2000, cuando se instaló la escuela en el Ingenio Primer Correntino. Lo que hizo la institución en aquel momento fue realizar un diagnóstico para ver cuáles eran las producciones más relevantes de la zona, y dentro de ese relevamiento emergió la caña.

Era una actividad que se venía haciendo tradicionalmente desde la época del antiguo Ingenio. Por eso, la escuela tomó esta labor como un proyecto propio con el objetivo claro de rescatar los saberes de la gente de la zona y poder también recuperar esa costumbre, esa cultura que tenía la comunidad en cultivar la caña y elaborar su propia miel y azúcar", explicó Fabián González, profesor de la EFA, en diálogo con República de Corrientes.

A lo largo de más de dos décadas, esta iniciativa pudo consolidar mediante la realización regular de talleres y jornadas de trabajo que se repiten dos o tres veces al año. La propuesta pedagógica apuesta al aprendizaje práctico en el terreno. De este modo, los estudiantes de los distintos cursos participan activamente en cada una de las fases que componen el ciclo agroindustrial. "Nosotros buscamos que el chico aprenda desde el inicio.

Todos los cursos van pasando gradualmente por el proceso del cultivo, el cuidado y mantenimiento del cañaveral, el trabajo de corte en la chacra y, finalmente, la etapa de elaboración de la miel y el azúcar en la paila", detalló el docente.

Manejo del cañaveral

El sostén agronómico del proyecto se apoya en un trabajo constante de selección y multiplicación de material vegetal. La escuela logró estructurar un semillero propio gracias a acuerdos de colaboración con productores linderos y a la vinculación con instituciones académicas y de investigación de la región. 

Hace aproximadamente cuatro años, la institución formalizó un convenio de uso de superficie con un vecino de la zona, lo que permitió disponer de una chacra destinada al establecimiento de parcelas experimentales y de multiplicación de estacas.

En este espacio se conservan e identifican distintos materiales genéticos, algunos de los cuales fueron donados por la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional del Nordeste (UNNE), mientras que otros fueron introducidos desde la provincia de Santa Fe. Esta colección de material genético se encuentra clasificada rigurosamente según la aptitud y el destino final del material vegetal. Por un lado, se diferencian las variedades forrajeras, caracterizadas por una elevada producción de masa verde, flexibilidad del tallo y buenas propiedades para el ganado. 

Por otro lado, se ubican las variedades trapicheras o azucareras, seleccionadas específicamente por sus altos contenidos de sacarosa en jugo y un bajo nivel de fibra, parámetros indispensables para optimizar los procesos de molienda y evaporación en la fábrica o en la paila artesanal.

El manejo agronómico adecuado resulta determinante para garantizar el rendimiento industrial de la materia prima. Para obtener resultados satisfactorios en la paila, la caña debe ser cosechada al cumplir un ciclo de crecimiento aproximado de doce meses. El esquema habitual implica realizar la plantación entre julio y agosto, lo que permite efectuar el corte unos diez u once meses más tarde, coincidiendo con el período invernal, momento en que las bajas temperaturas y la reducción del régimen hídrico inducen la máxima concentración de azúcares en el tallo. 

"La caña debería tener un tiempo de un año. Si transcurre más tiempo, el tallo empieza a ahuecarse o a lignificarse en exceso, perdiendo volumen de jugo y concentración de azúcar, por lo que la calidad y el rendimiento caen considerablemente. Una vez cortada la planta a nivel del suelo, el tocón vuelve a brotar con fuerza para dar lugar a la siguiente campaña", precisó González.

Tiempos y destreza

El proceso de elaboración artesanal exige precisión y una dedicación continua para transformar la materia prima cruda en un derivado comestible de alta calidad de conservación. La planificación de la molienda comienza con la cosecha de los tallos en la chacra, labor que habitualmente se concreta un día antes del procesamiento para evitar la deshidratación de las cañas. 

Para una jornada de elaboración estándar, el volumen de materia prima cosechada se ubica en torno a una tonelada de caña limpia y despuntada.

Una vez transportada la caña hasta el sector de procesamiento, se pasa a la molienda o trapichado, que consiste en hacer pasar los tallos entre los rodillos acanalados del trapiche para extraer los líquidos, conocida tradicionalmente en la jerga rural correntina como guarapa. La eficiencia de esta fase se encuentra supeditada a las dimensiones y a la potencia del equipo de extracción disponible. "Para trapichar esa tonelada de caña, nos lleva aproximadamente unas tres horas de molienda continua. Si se dispusiera de un equipo de mayor porte o de escala industrial, la velocidad de procesamiento sería notablemente superior", explicó el docente de la EFA.

El jugo recién extraído ingresa inmediatamente al recipiente de cocción, una olla de gran superficie de evaporación denominada paila. Al principio, el fuego debe ser controlado de forma pausada para permitir que el líquido aumente su temperatura gradualmente. A medida que el calor actúa sobre la guarapa, las sustancias, las proteínas y los diminutos fragmentos de fibra vegetal presentes en la suspensión comienzan a coagular y a flotar, formando una capa oscura en la superficie conocida popularmente como borra. Esta capa debe ser retirada mediante el uso de espumaderas o coladores de malla fina. La limpieza previa del jugo resulta vital para garantizar que la miel final obtenga un aspecto translúcido, libre de impurezas flotantes y con un sabor sin notas amargas.

Una vez completada la fase de clarificación, el fuego se intensifica para alcanzar un hervor vivo y constante que acelere el proceso de evaporación del agua libre. Durante horas, los operarios y estudiantes remueven y airean la masa líquida utilizando grandes cucharones perforados, una maniobra manual que incrementa la superficie de contacto con el aire y acelera la eliminación de humedad.  A través de la ebullición durante un lapso de cinco a seis horas, el volumen se reduce mientras la densidad del fluido se eleva hasta alcanzar un punto de viscosidad y estabilidad característico de la miel de caña comercializable.

Si la meta consiste en la obtención de azúcar rubia, orgánica o mascabo, la cocción en paila debe continuar más allá del punto de miel. 

Rendimientos 

Los balances de materia registrados en la EFA permiten precisar la eficiencia del proceso de transformación agroindustrial a pequeña escala.

A partir de la molienda de una tonelada (1.000 kilogramos) de caña de azúcar fresca en verde, se logra extraer un volumen aproximado de 300 litros de jugo clarificado o guarapa. Sometido este volumen inicial a la fase de cocción y evaporación para la elaboración de miel, se obtiene una tasa de conversión cercana al 30%, lo que rinde unos 90 litros de miel de caña de alta densidad. En el caso de continuar la deshidratación del líquido para azúcar rubia, la masa final sólida recuperada se ubica entre los 60 y 70 kilogramos por cada tonelada de materia prima.

Más allá de los productos azucarados destinados a la alimentación humana, el cultivo de la caña de azúcar destaca por su versatilidad para integrarse en esquemas de economía circular dentro del predio agrícola.

Ninguno de los residuos generados durante el procesamiento es descartado como desecho sin valor. El bagazo, es decir, la fibra vegetal resultante del aplastamiento de los tallos en el trapiche, constituye un recurso valioso para la alimentación ganadera en el ámbito de la agricultura familiar.

Asimismo, las posibilidades de transformación artesanal de la guarapa se extienden a una amplia variedad de subproductos regionales de alto valor agregado. Además de la miel líquida y del azúcar sin refinar, la concentración del jugo permite la elaboración de la tradicional rapadura –un dulce sólido moldeado en bloques–, la confección de tabletas con maní o frutos secos e incluso la fermentación controlada para la producción de hidromiel de caña o bebidas espirituosas artesanales.

Cuellos de botella tecnológicos

A pesar de los probados beneficios nutricionales, económicos y sociales que reporta el cultivo de la caña de azúcar, la adopción del circuito agroindustrial completo por parte de las familias de la zona tropieza con condicionantes tecnológicos y económicos.

Si bien un número significativo de pequeños productores y de jóvenes egresados de la EFA ha incorporado parcelas de cañaverales en sus propios predios, el uso dominante que se le otorga a la biomasa cosechada se vincula casi exclusivamente a la alimentación directa del ganado. 

La transición hacia la elaboración comercial o autoconsumo de miel y azúcar exige disponer de equipamiento específico cuyo costo resulta inaccesible para la escala financiera del pequeño agricultor familiar.

"Hay familias y egresados, sobre todo que han tomado este cultivo en sus chacras, pero más bien lo utilizan con objetivos forrajeros. Que se dediquen formalmente a la elaboración de miel y azúcar no tenemos registros continuos, porque la desventaja principal y la herramienta más costosa es el trapiche. A nosotros mismos como escuela nos llevó muchos años de trabajo conseguirlo; teníamos que pedir prestados o alquilar los trapiches de la zona, hasta que hace dos o tres años pudimos finalmente adquirir el equipo propio. Sin embargo, la gente mantiene sus cañaverales porque reconoce el valor de la planta para alimentar a sus animales", concluyó el profesor Fabián González.

Con esta jornada, la EFA volvió a comprometerse con sus valores: un espacio de resguardo de la memoria productiva territorial, formación técnica de las nuevas generaciones y promoción de la soberanía alimentaria en el interior de la provincia de Corrientes.