Ingredientes naturales y paciencia, los secretos del locro correntino

"En Concepción ya hay olor a locro, empanadas, pastelitos y mbaipy. Los cocineros están desde hace varios días con los preparativos y ya se ven fogones con ollas hirviendo", describió Adrián Canteros.

Se trata de un cocinero de la red del Iberá, oriundo de Mburucuyá y que reside en Concepción, por desempeñarse como chef en un hotel boutique de la localidad.

Con más de 100 integrantes unidos al trabajo de la red y 64 unidades productivas en funcionamiento, los poblados de San Miguel, Loreto, Mburucuyá, Concepción, Carlos Pellegrini, Ituzaingó, Caá Catí y parajes rurales en torno a los esteros -así como en gran parte del territorio provincial- los sabores auténticos de la gastronomía correntina se unen a la tradición criolla de cara al 25 de Mayo.

Los hay más innovadores, que adaptan las recetas al paladar de vegetarianos y veganos. Y otros más tradicionalistas, que esperan que el carnicero de confianza les acerque patas de vaca, mondongo, tripas y ñudos para la preparación, cuanto más fresca la carne mejor.  Pero todos coinciden en el mismo "secreto": los vegetales y verduras de la huerta, los cultivos naturales y la materia prima de calidad son los que aportan el sabor más delicioso.

Mendocita, Manuela, los chefs de Nísperos y Adrián Canteros son los señalados dentro de la red como los cocineros más expertos en locro,  "una de las  preparaciones más federales, ya que es el plato que en toda Argentina se busca consumir para esta fecha", aseguró Canteros en diálogo con República de Corrientes. 

"A pesar de ser una de las comidas más populares, tiene sin embargo cierta complejidad y, sobre todo, una cocción bastante larga. Hay que comenzar a preparar con anticipación y, según los ingredientes, puede llevar hasta dos o tres días", apuntó.

Según dijo, hay ingredientes indispensables: "Patas de vaca, que hay que pelar y poner a hervir mucho tiempo. También hay que tener limpias y previamente hervidas las tripas y el mondongo. Todo eso debería estar en la olla hervido desde el día anterior o desde muy temprano. Esas son las carnes que aportan un espesante a la cocción del locro", explicó.

"Luego durante la cocción se van agregando también otros cortes de carne, como puchero, que tienen un proceso más corto", dijo.

Tras hervir al menos unas cuatro horas, se incorpora el maíz. "También debe hervir un tiempo prologando, porque es duro y debe romper el almidón y quedar blando al final, como un fideo o arroz", graficó.

Luego se incorporan las verduras procesadas: cebolla, morrón, apio, repollo y otras hortalizas pueden sumarse en esa instancia. "Faltando unos 40 minutos para terminar, se incorporan zapallo, zanahoria y mandioca. Y se condimenta con sal, pimienta y orégano. Es el fondo de verduras lo que le agrega un buen sabor y lindo color. También influye si se utiliza el mondongo envasado y lavado, o proveniente de la carnicería. Todo eso hace que sea más gustoso", explicó.

"En Concepción ya hay olor a pastelitos, locro, empanadas y mbaipy. Y las porciones se ofrecen con anticipación a unos 500 pesos", detalló Canteros.

Al final, recomendó elegir un vino tinto, preferentemente malbec, para acompañar este plato.

A la hora de hablar de tradiciones culinarias, vale destacar a Aurelio Schinini, botánico y estudioso de la gastronomía y la cultura correntina. 

"El locro es una comida festiva, de ocasión. Lleva muchos elementos y se elabora para mucha gente. Generalmente, lo preparan los varones y participan los integrantes y amigos de la familia. Se hace en gran cantidad para convidar y que alcance a un grupo grande de gente.

Palabra de origen quechua, constituyó una comida de los obreros, que en el fin de semana o en días festivos se reunían en familia o en rondas de amigos para comer la "comida del fin de semana". Llegó a Argentina desde España, en la época colonial, inspirada tal vez en el "cocido español" con huesos, algo de carne, verduras y legumbres".