Una chef celíaca cuenta los desafíos de emprender en la gastronomía sin gluten

Xiomara Gamba se dedica a la gastronomía sin gluten desde hace 4 años. Hace todo tipo de panificados dulces y salados. Los productos que más le piden son los panes y facturas, ya que en Corrientes no hay una panadería exclusivamente sin gluten y libre de contaminación.

Su emprendimiento surgió a raíz de la fuerte necesidad de conseguir productos aptos para su consumo, porque no había tantas opciones como las que hoy día. 

"Me diagnosticaron celiaquía hace 12 años y en su momento era una enfermedad que no se conocía, pero en Buenos Aires había chefs que ya sabían sobre la afección y tenían algunas ideas. Desde ahí empecé a involucrarme más con la gastronomía para luego hacer cursos de chef libre de gluten, manipulación de alimentos, entre otros. Los mismos tenían un costo elevado, pero era la única manera de poder aprender más sobre el tema", comentó en diálogo con República de Corrientes.

De esa manera, se propuso que en cada cafetería o restaurante pueda haber una opción sin gluten "para ser un poco más inclusivos".

"Así como yo, muchas personas querían consumir otros productos que no sean galletas de arroz. Empecé a hacer panificados para conocidos porque degustaban mis productos y luego me fueron llegando recomendaciones y así se inició lo que hoy es mi minipyme Celinat (celiacos-natural), productos basados para el consumo libre de gluten, libre de lácteos y libre de aditivos y conservantes", destacó la chef.

"Los desafíos que tuve en el camino fueron muchos, como elaborar las primeras preparaciones, manipular los alimentos y no conseguir la consistencia adecuada, que no te salga crudo o duro, ya que las texturas y masas no son las mismas que con gluten. La mayoría de las masas son líquidas y llevan cocciones y tiempos distintos que los normales", dijo.

"En un principio fue mucha la inversión, además del rechazo de la mayoría de los comercios a los que me acercaba con la idea de ponerlos como puntos de venta; fueron muchos no, hasta que me dieron la oportunidad y empecé a tener tanto movimiento que otros lugares empezaban a consultar por mi marca y queriendo revender mis productos. En la actualidad, son varias dietéticas, cafeterías y restobares que revenden nuestros alimentos gracias a Dios", resaltó.

Problemas frecuentes

A lo largo de mayo se llevarán a cabo una gran cantidad de propuestas y actividades libres y gratuitas para toda la comunidad, a los efectos de profundizar la tarea de sensibilización sobre esta enfermedad y garantizar la inclusión de personas celíacas en bares y locales gastronómicos de la ciudad.

"Lamentablemente en la ciudad, a la hora de elegir, no hay opciones y los precios son muy injustos. Entendemos que para que logren un producto libre de gluten se usan más insumos de lo normal, pero el costo de un producto sin TACC es el triple que uno común con gluten en el mercado", enfatizó la chef.

 

"Desde mi 
emprendimiento
tratamos de 
comentarles
puntos de venta,
de inculcarles 
información 
adecuada para
orientarlos un poco
y poder ayudar
en la causa"

XIOMARA GAMBA
CHEF

 

"La verdad es una lucha diaria con ese tema. Ya hemos ido a la tele, a la radio y a muchas marchas; sin embargo, no hay una solución para poder lograr precios cuidados con respecto a lo nuestro. Es algo con lo que mucha gente se ve afectada, más hoy día con la situación económica. Nosotros debemos comer sin gluten porque es nuestra medicación por decirlo así; no es una elección, sino una condición de vida", agregó.

"No tengo local; por el momento, solo puntos de venta y hago a pedido. También hacemos envíos. La idea es poder poner un local. Últimamente, hay mucha gente nueva siendo detectada con la enfermedad, desesperados y sin información tratando de buscar lugares o productos para su consumo. Desde mi emprendimiento tratamos de comentarles puntos de venta, de inculcarles información adecuada para orientarlos un poco y poder ayudar en la causa", sostuvo Xiomara.

Celiaquía

Con respecto a la enfermedad, la celiaquía es una afección autoinmune que afecta a todo el cuerpo, pero más al sistema digestivo; en especial, a los intestinos porque  impide la correcta absorción de los nutrientes y eso causa múltiples enfermedades como consecuencia: inflamación o distinción abdominal, vómitos, diarrea, alergias, brotes, intolerancia a la lactosa, etc.

"Es una enfermedad de las mil caras. A mí particularmente se me hinchaba el estómago, se me brotaba la cara y no podía respirar una mínima contaminación de los alimentos, me mandaba directamente al hospital.  No es un capricho comer sin gluten, la única solución es una alimentación saludable y consiente", explicó Xiomara.

En Argentina no hay un censo de la población celíaca, pero en un informe hecho en el 2020 por la Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica (Anmat​​) se habla de que 1 de cada 167 adultos son celíacos y que 1 niño de cada 80 sufre la enfermedad. 

Según la vicepresidenta de la Asociación Celíaca Argentina, Mariana Holgado,  la asociación había hecho un pedido para que en el último censo de población que se hizo se contemplen preguntas sobre si en el hogar había alguna persona celíaca diagnosticada, pero no se la tuvo en cuenta. 

Además, dice que 8 de cada 10 celíacos en nuestro país no sabe que tiene la enfermedad.