Chipá de Itatí: maná para Gaboto y el legado de las chipareras itateñas

Mandioca, maíz, batata, calabaza, frutas, pescado y, sobre todo, chipá o una preparación similar al mbeyú, seguramente compuesta por harina de mandioca, agua y la grasa de algún animal de caza, cocida al rescoldo sobre alguna pieza de alfarería de barro. 

Un festín, resultó todo lo que le ofrecieron los guaraníes del poblado de Yaguarí, al mando del cacique Yaguarón, a Sebastián Gaboto y sus tripulantes. Tanto, que luego de muchas adversidades en su navegación terminaron quedándose en este poblado, en cercanías del actual pueblo de Itatí, por todo un mes.

Los alimentos, muy similares a los que los correntinos seguimos consumiendo en la actualidad, no son lo único que ha perdurado. También la hospitalidad de los antepasados guaraníes se fue legando, junto con las recetas ancestrales de aquellos productos de la tierra, con las mujeres de las familias de distintas generaciones como custodios de esa riqueza. En palabras del cronista de Gaboto, los "abastimentos" fueron recibidos con más alegría por los tripulantes que todo el oro la plata que recolectaban en su paso por los asentamientos originarios.

Entre el 28 de febrero y el 28 de marzo de 1528, la expedición del marino veneciano Sebastián Gaboto, al servicio de la Corona de España, atracó en la costa del río Paraná, en las "caserías del Cacique Yaguarón", donde fue recibido por los naturales y abastecida la flota, entablándose un cordial primer contacto entre los naturales e indígenas en estas tierras, como lo señala el cronista de la armada española Luis Ramírez en sus célebres "cartas" publicadas repetidas veces. El sitio exacto del desembarco se localiza hoy en las cercanías de la localidad de Itatí.

"Luego con el socorro nos vino en buen tiempo y pasamos adelante, aunque no nos duró mucho y nos volvimos a nuestras calmerías y viento contrario, pero ya no se nos daba mucho con tener el presente mantenimiento. Y asimismo venirnos siempre de día en día de las dichas caserías y en llevar indios con nosotros que siempre mataban pescado y nos traían a la galera. Y de esta manera llegábamos a las caserías las cuales eran de un indio principal que se llamaba Yaguarón, capitán que es de todas estas caserías que en esta comarca están, porque siempre tienen guerra con otros indios que están siete y ocho leguas el río arriba de su misma nación. Y llegados a estas casas, así este mayoral como todos los otros mayorales de la tierra, nos trajeron mucho bastimento, así de abati, calabazas, como raíces de mandioca e patatas y panes hechos de harina de las dichos raíces de mandioca muy buenos, lo cual todo nos sabía muy bien pensando en la hambre que habíamos pasado", relató el cronista español de aquella expedición.  

Gaboto y su tripulación, que debieron dejar sus embarcaciones originales y cambiarlas por canoas de menor calado para surcar el Paraná, habían pasado semanas comiendo hierbas y astillas de tronco de palmeras hasta que en las costas de Itatí encontraron una tribu hospitalaria que los recibió y alimentó.

A partir de estos documentos, la arquitecta y gestora cultural Griselda Aquino ya había abordado el tema durante una feria del libro en Caá Catí hace algunos años, con una afirmación que –reconoce– causó revuelo. "Encontramos los orígenes documentados más antiguos que se conocían sobre el chipá y estaban en Itatí. No es ilógico pensar que el origen del chipá es itateño, como lo es de toda la zona costera de Corrientes, donde los guaraníes vivían, cultivaban mandioca y además recibieron a Gaboto con toda hospitalidad", recordó en diálogo conRepública de Corrientes. 

Este tema, rescatado también de los libros e investigaciones del escritor y músico itateño Pocho Roch, vuelve ahora en forma de ponencia, para ser presentado por Aquino en el próximo Congreso de Historia de la Provincia, que se realizará en San Roque el próximo fin de semana.

Pero ni Gaboto ni el cacique ni siquiera el estimado y tan extrañado Pocho Roch son los protagonistas de esta historia que vuelve a escribirse bajo una nueva mirada, sino las mujeres que, como Aquino, heredaron esas recetas ancestrales de chipá que vienen desde hace algunos años buscando rescatar, poner en valor y darle el reconocimiento histórico y social que creen que merece.

La pista documental del cronista Ramírez

La génesis de la investigación se remonta a las indagaciones que Aquino inició en las estanterías de las bibliotecas locales, buscando desentrañar el pasado itateño. Las páginas del libro de Pocho Roch dedicadas al viaje de Gaboto al Yaguarí aportaron la clave fundamental. En la página 90 de aquellos registros, la descripción del cronista Luis Ramírez sobre los "panes hechos de harina de las dichas raíces" cuenta con una anotación particular que direcciona la mirada directamente hacia la receta fundacional del norte correntino.

"Hago foco en una parte donde el cronista claramente reseña las provisiones. Las raíces de mandioca son panes hechos con su harina, los originales del chipá. De ahí surge la presunción de que el origen del chipá sería Itatí, según este cronista.

Cuando lo dije en Caá Catí, en la feria del libro, se levantó una polvareda, pero el registro existe y el documento original está custodiado en El Escorial, en España", detalló la investigadora.

La propuesta que se presentará en San Roque contextualiza el itinerario de la armada española, que ingresó a la región de Tabacué y Yaguarí entre el 26 de febrero y el 27 de marzo de 1528. El grupo expedicionario navegaba en condiciones críticas tras perder sus naves principales en Sancti Spiritu, avanzando en embarcaciones menores bajo el temor de los reportes sobre las prácticas locales. El panorama cambió al tomar contacto con el caserío del cacique Yaguarón.

"La expedición encuentra en Itatí gente hospitalaria que convida alimentos a hombres ávidos de comida. En ese encuentro de dos mundos, el europeo y el nuestro, buscamos resaltar al chipá", señaló Aquino.  

La composición técnica de este alimento en el siglo XVI carecía de los derivados lácteos actuales. "Las vacas llegan en 1576, por lo que en esa época no podemos hablar de leche ni queso. Era algo básico, más rudimentario que el mbeyú, donde el almidón se habrá amasado con agua y alguna grasa de animal de caza", especificó.

Identidad familiar y transmisión oral

La vinculación de la gestora cultural con la gastronomía regional posee raíces profundas ligadas a su propia historia familiar en Itatí. La confluencia de una rama paterna de origen paraguayo y un entorno materno custodiado por la figura de su abuelo, quien ejerció como cónsul paraguayo en la localidad, delinearon su aproximación al estudio de los sabores tradicionales.

"Acuñaba dos recetas familiares diferentes y cada una decía que era la verdadera. Comencé a enseñar junto a una amiga para poner en valor los sabores de Itatí, impulsada por la pasión por la cocina", recordó. 

Las dinámicas de preparación comunitaria durante Semana Santa, aniversarios y conmemoraciones locales sirvieron como base para el posterior desarrollo teórico y la recopilación de datos históricos que derivaron en presentaciones internacionales.

 

"Trabajamos en
ponderar a las
mujeres que venden chipá, que a veces
son subestimadas.
La Fiesta del Chipá sirvió para que las emprendedoras
que sustentan sus vidas con esto se sientan valoradas
y reconocidas"

GRISELDA AQUINO
ARQUITECTA Y GESTORA CULTURAL

 

Este proceso de visibilización técnica continuó con la participación comunitaria organizada desde el Centro Cultural Fray Nepomuceno Alegre, espacio ubicado frente a la plaza principal, en línea directa con la basílica de Nuestra Señora de Itatí. En este edificio, antes de su restauración estructural, comenzaron las primeras pruebas de catalogación de recetas tradicionales y mapeo de productoras locales.

Revalorización de la mujer chiparera

El trabajo comunitario desarrollado en el centro cultural obtuvo un hito organizativo en agosto de 2025 con la concreción de la primera edición de la Fiesta del Chipá. El encuentro se planificó con el propósito de reposicionar el oficio dentro de la estructura social de la localidad, combatiendo las lecturas despectivas o peyorativas asociadas históricamente a la venta ambulante de alimentos tradicionales.

"Trabajamos en ponderar a las mujeres que venden chipá, que a veces son subestimadas o infravaloradas. Escuchar a las mujeres después de la fiesta, ver que se sintieron reconocidas y valoradas en un espacio propio, fue algo conmovedor", remarcó Aquino. 

Las historias registradas durante el evento evidencian la magnitud del oficio como sostén económico exclusivo de familias numerosas de la comuna. 

"Conocimos el caso de una mujer que tuvo 14 hijos y los crió a todos vendiendo chipá. Son historias que merecen ser contadas frente al materialismo puro, viendo el valor de una vida de sacrificio a partir de algo tan nuestro", puntualizó.

La persistencia de las fórmulas de elaboración se manifiesta en la coexistencia de varias generaciones en torno al mismo horno de barro. El relevamiento detectó familias que sostienen su actividad mediante recetas compartidas de forma ininterrumpida.

 

"Encontramos los orígenes
documentados más antiguos sobre el chipá y estaban en Itatí; la
documentación demuestra que los nativos ya manejaban la técnica antes de la introducción del ganado vacuno"

GRISELDA AQUINO
ARQUITECTA Y GESTORA CULTURAL

 

"Hemos descubierto familias enteras donde cada una tiene su receta con cinco generaciones de vigencia. En mi caso, mi mamá tiene 92 años. Yo comencé con la receta de mi abuela, y hoy mi hija y mi nieta también la replican. Estaban las cuatro generaciones presentes haciendo la misma preparación, con la bisnieta participando del proceso", relató la gestora.

Innovación y proyección internacional

El escenario actual en Itatí muestra una convivencia entre la preservación de los métodos de cocción ancestrales y la emergencia de propuestas gastronómicas lideradas por sectores jóvenes de la comunidad. 

Para la investigadora, las modificaciones e incorporaciones de nuevos ingredientes dinamizan el mercado local sin alterar el núcleo histórico del producto.

"Buscamos que las mujeres no tengan vergüenza. Está bueno ver que hay jóvenes emprendedores en Itatí que hoy están haciendo una innovación, agregando ingredientes, porque convive lo ancestral con el proceso nuevo y la innovación tiene potencial", evaluó Aquino. 

Esta perspectiva productiva cuenta con el asesoramiento técnico de Estefanía Cutro, aprovechando las experiencias metodológicas implementadas por la Red de Cocineros del Iberá en la provincia.

La visibilidad de la investigación itateña trascendió los límites provinciales y regionales a través de la postulación al certamen internacional Iberococina, cuyo plazo de presentación finalizó el pasado 11 de junio. 

La delegación que representa a la localidad cumple con los requisitos técnicos e históricos mediante un equipo interdisciplinario que unifica la investigación teórica con la práctica comercial cotidiana.

"El concurso exigía un contexto teórico y dos personas que vivan estrictamente de la actividad. Nos sumamos Matilde y Nancy González como chipareras, Priscila Fariña Núñez, que recupera raíces con su abuela polaca y es dueña del restaurante Humaitá, y yo como cocinera apasionada. Mandamos el paper y el video con los registros de la fiesta del año pasado", detalló Aquino.

La ponencia internacional se dictará de forma virtual hacia México, proyectando la microrregión histórica que unifica a Corrientes con Paraguay. 

"La Fiesta Nacional del Chipá se realiza hace tiempo en General Bogado, pasando Ayolas. Toda esa región compartía la misma identidad culinaria antes de los límites actuales. Ese encuentro de dos mundos se produjo en Itatí y, como itateña, busco resaltar lo bueno y estar orgullosa de nuestra comida", concluyó.

Consciente de que hay sabores que conectan directamente con la infancia, olores de alimentos que cada uno atesora y que permiten regresar, aunque los años pasen, a la cocina de la abuela o a los festejos familiares con la madre de la familia como autora de los manjares compartidos, ahora Aquino , como quien sirve la mesa –alentada por las mujeres mbareté que la acompañan– le dará forma a este conocimiento en ponencia sobre historia, con el afán de llevar este reconocimiento al chipá y a las mujeres que lo elaboran a transcender a más visibilidad y proyección.